Autor: Peter Badiar

Od konca apríla sme začali naše zvieratá vyháňať na pašu. Táto na prvý pohľad bežná aktivita v sebe skrýva pomerne veľa zaujímavých zážitkov.

[soliloquy id=“809″]

Prvým zážitkom je pozorovať ako si zvieratá, ktoré boli 5 mesiacov zavreté na maštali vychutnávajú „slobodu“. Ani v uliciach Pamplony pri známom behu medzi vypustenými býkmi by sa nehanbili.

Keďže sa zvieratá „sťahujú“ do nového prostredia, niektoré jedince sa snažia postúpiť na spoločenskom rebríčku, takže prvá hodina po vypustení je súťaž v pretláčaní hlavou. Niekedy vznikajú až bizarné situácie, keď sa napríklad najväčšia krava pustí do plemenného býka: 750 kg verzus 1000 kg. 🙂

Malé teliatka si musia zvyknúť na elektrický oplôtok. Čo k tomu dodať – elektrický výboj dobytku nevysvetlíš, takže každé teliatko si to musí vyskúšať na vlastnej koži. Na druhej strane, hovädzí dobytok považujem za dosť inteligentný a väčšina jedincov sa to naučí po prvej rane. Pre porovnanie, môj pes, nemecký ovčiak, dostal aspoň šesť rán, kým pochopil.

Hovädzí dobytok má veľmi komplikovaný a takmer dokonalý systém trávenia, no ten sa musí prispôsobiť novému krmivu. Z toho dôvodu je veľmi dôležité zvládnuť prechod zo zimnej kŕmnej dávky na sviežu pašu. Celý tento proces trvá bezmála týždeň a zvieratám len postupne zvyšujeme množstvo paše, ktoré môžu prijať. V prvý deň ich ráno najprv kŕmime suchým senom až „na prasknutie“ a až s takýmito plnými bachormi ich pustíme na pašu. Na druhý deň to isté, ale trochu im predĺžime pobyt na paši na cca. 2 hodiny. Takto postupne zvyšujeme objem prijatej čerstvej paše až do konca týždňa. V prípade náhleho prechodu na pašu by sa ich metabolizmus nemusel prispôsobiť novej kŕmnej dávke, čo by mohlo spôsobiť tzv. „pastevnú tetániu“.  Samozrejme na internete by ste našli špeciálne kŕmne doplnky na minimalizáciu týchto negatívnych sprievodných znakov, ale dá sa to aj takto, prispôsobením sa prírode. Veď sme na ekologickej farme!!!

Možno sa pýtate prečo sme zvieratá vypustili na pašu až na konci apríla. Naše zvieratá budú najbližších 7 mesiacov kŕmené len trávou na paši a na tento systém sú veľmi dobre navyknuté, čo však na druhej strane znamená, že tej trávy zožerú naozaj veľa. Podľa „techničáku“ vychádza denná spotreba paše nášho stáda na vyše 6 ton trávy, čo je skutočne veľke číslo. Samozrejme ako vyštudovaný „ekonóm“ s prirodzenou „úchylkou“ šetriť sa každoročne dostávam do sporu so svojim zootechnikom, ktorý mi stále oponuje, že prírodu neoklameme a že tráva začne poriadne rásť vždy až po Ďurovi. A i keď to nerád priznávam, aj v tomto roku po jednej z najmiernejších zím, akú sme mali, tráva vyhnala len zopár dlhších stebiel, ale hlavný porast bol stále riedky a nízky a naše stádo by poriadne nakŕmiť nedokázal. A ako som už spomenul, meniť dobytku kŕmnu dávku každé dva týždne by mu určite neprospelo (zo sena na čerstvú trávu a potom späť na seno). Takže opäť došlo na jednu z modernejších pranostík: do Ďura trávu zo zeme ani klieštami nevytiahneš a po Ďurovi ju ani kladivom v zemi neudržíš. 🙂

Jeden z veľmi typických trikov, ktoré zákazníci často „vyžadujú“ od obchodníkov je balenie v ochrannej atmosfére. Prirodzená povrchová farba najmä červených druhov mäsa, teda aj hovädzieho je tmavo-červená až sivo-červená. Samozrejme takéto sfarbenie je pre zákazníka neatraktívne a evokuje v ňom pocit, že ide o staré mäso. Cieľom obchodu je preto ponúknuť zákazníkovi mäso, ktoré má lákavú svetlú ružovo-červenú farbu. Toto sa dosahuje balením mäsa do ochrannej atmosféry s vysokým obsahom kyslíka. Takéto koncentrácie kyslíka spôsobujú oxidáciu svalového farbiva myoglobín na „oximyoglobín“, čím sa zabezpečí, že si mäso udrží sviežu ružovo-červenú farbu. Na druhej strane vysoké koncentrácie kyslíka spôsobujú negatívne procesy v mäse ako napríklad zvýšenú oxidáciu tukov, čím sa mäso stáva zatuchnutým a zvýšenú oxidáciu svalových bielkovín, čim sa znižuje schopnosť mäsa viazať vodu a to sa stáva tuhé. Uvedené informácie nie sú tajomstvom a dodávatelia ochranných plynov ich oficiálne uvádzajú vo svojich prospektoch. Voľný preklad z produktovej brožúry spoločnosti Messer tvrdí: „Kyslík: Spôsobuje oxidáciu tukov a olejov. Umožňuje rast aeróbnych baktérii a plesní, ale udržuje červenú farbu mäsa a potláča aneróbne baktérie.“

Na Farme Turová preto predávame len mäso nebalené, resp. balené v papieri alebo mäso vákuovo balené. Takýto druh balenia najlepšie ochráni mäso pred negatívnymi procesmi a zvýši jeho kulinársku hodnotu. Vo vákuovom balení pokračuje tiež dôležité tzv. mokré zrenie mäsa. Čiastočnou nevýhodou je „neatraktívna“ farba takto zabaleného mäsa. Po otvorení vákuového balenia však mäso v kontakte so vzdušným kyslíkom opäť získa svoju prirodzenú farbu.

Jedným z biologicky najhodnotnejších druhov masa je mäso hovädzie. Kvalita hovädzieho masa závisí od rôznych faktorov, sú to napríklad pohlavie, vek alebo napríklad aj spôsob kŕmenia alebo ustajnenia zvierat. Horské a podhorské regióny, v ktorých je chovaná väčšina stád mäsového hovädzieho dobytka, sú bohaté na trvalé trávne porasty. Pastvou získava hovädzie mäso sýtu červenú farbu a vysoký obsah špecificky aktívnych biologických látok obsiahnutých v bylinách horských pasienkov. Pri pastevnom chove sa v tuku ukladajú prirodzené farbivá.

Dobytok, ktorý jedol trávu, má mäso s úplne iným obsahom živín a tukov ako dobytok, ktorý jedol obilie alebo kukuricu. Trávou kŕmený hovädzí dobytok a mäso z neho má veľké prínosy na zdravie srdca, ostatné druhy hovädzieho mäsa tento prínos nemajú. Mäso z dobytka chovaného na pastvinách má preukázateľne oveľa menej tuku, vyššie množstvo prospešných omega-3 mastných kyselín. Kvalitné hovädzie mäso nezvýši hladinu cholesterolu a rovnako LDL cholesterolu.

Hovädzie mäso obsahuje vysoký obsah bielkovín. Je tiež veľmi dobrým zdrojom vitamínu B12 a B6, ktoré potrebuje telo na premenu potenciálnych nebezpečných chemických homocysteínov na neškodné molekuly. Strava bohatá na vitamín B12 pôsobí ako prevencia proti vzniku rakoviny hrubého čreva.

Hovädzie mäso obsahuje aj veľké množstvo minerálov. Najviac je tu zastúpený selén a zinok. Zinok je veľmi dôležitý pre regeneráciu cievnych stien. Okrem toho sa podieľa na správnom fungovaní imunitného systému a pomáha aj pri hojení rán. Nevyhnutným nutričným faktorom pre človeka je selén. Jeho nedostatok vo výžive ľudí je uvádzaný ako jedna z príčin kardiovaskulárnych, kardiomyopatických a vírusových ochorení, predpokladá sa aj vplyv na výskyt svalových dystrofií a ďalších ochorení. Selénu sa pripisuje taktiež detoxikačný účinok na kadmium, olovo a ortuť. Príliš vysoká koncentrácia však môže vyvolať intoxikáciu. Svalovina hovädzieho dobytka obsahuje 23 mikrogramov selénu v 100 gramoch, hovädzia pečeň 69 mikrogramov a obličky až 145 mikrogramov. A práve kvôli tomu je hovädzie mäso ideálnym zdrojom selénu v ľudskej výžive. Hovädzie mäso obsahuje aj fosfor a železo. Fosfor je nevyhnutý pre udržanie zdravého chrupu a kostí. Železo zase napomáha prenosu kyslíku v krvi do všetkých buniek a svalov a chráni aj pred neprimeranou únavou.
Hovädzie mäso je bohaté na polynenasýtené tuky, takzvanú konjugovanú kyselinu linolovú. Americké štúdie vykonávané na myšiach a potkanoch ešte v roku 1996 ukázali, že táto kyselina spomaľuje a zabraňuje vzniku rakoviny kože, prsníkov, žalúdka, a to vo všetkých troch fázach vývoja nádoru. Táto kyselina môže pomôcť zabrániť aj vzniku cukrovky. Kyselina linolová sa však tiež nachádza iba v kvalitnom trávou kŕmenom mäse.