Jeden z veľmi typických trikov, ktoré zákazníci často „vyžadujú“ od obchodníkov je balenie v ochrannej atmosfére. Prirodzená povrchová farba najmä červených druhov mäsa, teda aj hovädzieho je tmavo-červená až sivo-červená. Samozrejme takéto sfarbenie je pre zákazníka neatraktívne a evokuje v ňom pocit, že ide o staré mäso. Cieľom obchodu je preto ponúknuť zákazníkovi mäso, ktoré má lákavú svetlú ružovo-červenú farbu. Toto sa dosahuje balením mäsa do ochrannej atmosféry s vysokým obsahom kyslíka. Takéto koncentrácie kyslíka spôsobujú oxidáciu svalového farbiva myoglobín na „oximyoglobín“, čím sa zabezpečí, že si mäso udrží sviežu ružovo-červenú farbu. Na druhej strane vysoké koncentrácie kyslíka spôsobujú negatívne procesy v mäse ako napríklad zvýšenú oxidáciu tukov, čím sa mäso stáva zatuchnutým a zvýšenú oxidáciu svalových bielkovín, čim sa znižuje schopnosť mäsa viazať vodu a to sa stáva tuhé. Uvedené informácie nie sú tajomstvom a dodávatelia ochranných plynov ich oficiálne uvádzajú vo svojich prospektoch. Voľný preklad z produktovej brožúry spoločnosti Messer tvrdí: „Kyslík: Spôsobuje oxidáciu tukov a olejov. Umožňuje rast aeróbnych baktérii a plesní, ale udržuje červenú farbu mäsa a potláča aneróbne baktérie.“

Na Farme Turová preto predávame len mäso nebalené, resp. balené v papieri alebo mäso vákuovo balené. Takýto druh balenia najlepšie ochráni mäso pred negatívnymi procesmi a zvýši jeho kulinársku hodnotu. Vo vákuovom balení pokračuje tiež dôležité tzv. mokré zrenie mäsa. Čiastočnou nevýhodou je „neatraktívna“ farba takto zabaleného mäsa. Po otvorení vákuového balenia však mäso v kontakte so vzdušným kyslíkom opäť získa svoju prirodzenú farbu.

 

Poď hore!