sú ekologické = sú chované aj porážané v “ekologickom hospodárstve”. Poľnohospodári, ktorí produkujú svoje výrobky v systéme ekologického hospodárstva, musia dodržiavať presne stanovené pravidlá, ktoré sú upravené zákonmi a kontrolované viacerými inšpekčnými orgánmi. Pri ekologickom chove hovädzieho dobytka získava zákazník množstvo výhod, ktoré sú popísané ďalej.
neužívajú antibiotiká = pri masovom chove dobytka či hydiny je dnes používanie antibiotík úplne bežné. Problémom však je, že sa nepodávajú len v prípade ochorenia, ale aj preventívne. Ak chovatelia prekračujú zákonmi stanovené dávky, zvyškové antibiotiká sa pri konzumácii mäsa dostávajú do ľudského organizmu, čím sa stávame voči antibiotikám rezistentní. Znepokojivo znie aj informácia, že len 25% antibiotík vo svete sa používa v humánnej medicíne. Celé tri štvrtiny spotreby antibiotík míňa poľnohospodárstvo – chovatelia dobytka, hydiny, ale aj pestovatelia rastlín.
neužívajú rastové hormóny a nie sú liečené hormonálnymi liekmi = v konvečných chovoch sa hormóny používajú bežne na stimulovanie reprodukcie a rastu. Keďže kravy sú chované najmä pre vysokú mliekovú úžitkovosť, nastáva u nich útlm reprodukčnej činnosti. Podaním hormónov sa vyvoláva ruja a oplodnenie kráv sa dosahuje umelo. V ekologickom chove je takýto postup prísne zakázaný. Bežná je tzv. prirodzená plemenitba, kde v stáde pôsobí plemenný býk, ktorý zabezpečuje teľnosť kráv.
sú takmer celý rok na paši = naše zvieratá takmer nepoznajú kravíny. Našou snahou je, aby väčšinu svojho života trávili v prírode, ktorá je pre ne prirodzeným prostredím a poskytuje im voľnosť potrebnú pre ich vývoj a taktiež prirodzene dostupnú potravu.
nepoznajú stres = od narodenia po porážku žijú veľmi prirodzeným životom, ktorý zabezpečuje najvyššiu kvalitu neskôr spracovaného mäsa.
jedia len krmivo bez pesticídov = naše zvieratá sú chované len krmivom, ktoré nebolo ošetrované chemickými prípravkami.
nejedia geneticky modifikované krmivo = cieľom geneticky modifikovaných rastlín je získať pomocou zásahu do genetického kódu organizmu rastlinu s niektorou špecifickou vlastnosťou ako napríklad schopnosť kukurice produkovať toxín zabíjajúci škodcu alebo odolnosť sóje voči postrekom na buriny. Tieto ich vlastnosti a najmä ich dopad na životné prostredie a potencionálne zdravotné riziká sú však stále predmetom pomerne búrlivých diskusií. Ekologické hospodárstvo takéto plodiny zásadne nepoužíva a pri ochrane rastlín proti škodcom využíva len ekologické postupy.
nejedia kukuričnú siláž = kukuričná siláž sa využíva najmä v intenzívnych chovoch a zabezpečuje zvyšovanie mliečnej produkcie a rýchle priberanie zvierat. Zároveň je však zodpovedná za rýchlejší úhyn zvierat, keďže nie je prirodzenou potravou dobytka. Naše zvieratá konzumujú len pre ne prirodzenú potravu – trávu, seno a senáž.
sú mäsové plemená = na našej farme sa venujeme chovu mäsových plemien hovädzieho dobytka, označovaný aj ako chov kráv bez trhovej produkcie mlieka. Chováme plemená Charolais, Masný simentál a Limousin.
sú Slováci = na našom bitúnku porážame len zvieratá z našej farmy alebo od chovateľov z vybraných slovenských ekologických chovov, takže presne poznáme pôvod každého zvieraťa. V prípade ktoréhokoľvek kúska mäsa Vám vieme garantovať jeho úplný pôvod.
Ekologická farmaNa to, aby mohla farma používať označenie “ekologická”, musí prejsť pomerne dlhým procesom kontroly a schvaľovania. Keď chce “neekologický” farmár začať s ekologickým poľnohospodárstvom, musí plne dodržiavať zákonom predpísané pravidlá ekologického poľnohospodárstva (napríklad zákaz používať priemyselné dusíkaté hnojivá, pesticídy, antibiotiká na preventívnu liečbu a pod.), no počas prvých dvoch až troch rokov mu nie je umožnené používať označenie “ekologický” ale dočasné označenie “konverzný”. Týmto pojmom sa označuje obdobie, počas ktorého by sa pôda a zvieratá mali “očistiť” od látok používaných na daných pozemkoch v minulosti a ktoré sú v ekologickom poľnohospodárstve zakázané.
Druhým aspektom ekologickej farmy je, že by mala byť v režime ekologického poľnohospodárstva zahrnutá celou svojou výmerou a všetkými svojimi aktivitami, aby nemohlo dôjsť ani k teoretickej zámene ekologických surovín za neekologické (napríklad nie je možné mať v jednej farme alebo budove seno vyrobené v ekologickom poľnohospodárstve a seno vyrobené v konvenčnom = neekologickom poľnohospodárstve, pretože by nebolo možné ich rozlíšiť a zabrániť ich zámene, či už úmyselnej alebo náhodnej).
Samozrejme celý tento popísaný proces naša farma podstúpila a všetky naše pozemky a zvieratá sú zahrnuté v systéme ekologického poľnohospodárstva a trvalo kontrolované inšpekčnou organizáciou Naturalis SK. Našu farmu nájdete na ich stránke naturalis.sk v zozname kontrolovaných subjektov pod registračným číslo SK-2008/591.
Chov zvieraťa, manipulácia s ním a aj samotná porážka môžu byť pre zviera veľmi stresujúce.
Procesy pred, počas a po porážke majú zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. Mäso z vystresovaného a vyčerpaného zvieraťa nie je možné vyzrievať a takto dosiahnuť maximálnu kulinársku kvalitu. Miera “stresu” sa meria hladinou pH v mäse 24 hodín po porážke. V prípade “bezstresovo“ usmrteného zvieraťa by mala hodnota pH klesnúť pod 5,80. Naše zvieratá žijú voľne, na paši, nie sú na bitúnok prepravované dopravnými prostriedkami, pred porážkou sú umiestnené do čakacej ohrady, ktorá je v exteriéri len 20 metrov od paše, na ktorej zvieratá žijú, a aj samotné omračovanie zvierat priebieha v exteriéri. Vďaka tomuto procesu vieme garantovať mäso najvyššej kvality.
Všetko prebieha pod stálym štátnym veterinárnym dozorom. Celý proces porážky je kontrolovaný Štátnou veterinárnou správou a každé odporazené zviera je fyzicky skontrolované štátnym veterinárnym lekárom. Podľa súčasnej legislatívy je nevyhnutné odoberať raz týždenne vzorky z porazených zvierat. Keďže na bitúnku porážame len raz týždenne, každé odporazené zviera podlieha laboratórnym testom na Enterobacteriacea (E – coli) a salmonelu, takže je zabezpečená maximálna zdravotná bezpečnosť mäsa. Toto „privilégium“ majú všetky naše zvieratá, vo veľkokapacitných bitúnkoch sa to padarí len jednému zo sto.
ChladenieNa kvalitu mäsa vplýva rozhodujúcou mierou spôsob, akým sa spracúva po porážke. Mäso, ktoré je bezprostredne po porážke veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé, pretože u neho dochádza k trvalému stiahnutiu svalových vlákien. Aby ostalo mäso mäkké, šťavnaté a krehké, musíme zabezpečiť jeho postupné schladzovanie. Preto je naša chladiareň kapacitne a technologicky prispôsobená na regulované postupné schladzovanie mäsa, pričom v závislosti od kategórie zvieraťa teplotu postupne znižujeme až na výslednú teplotu 1,5° C.
Ďalšou chemickou reakciou, ktorá významne ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mäse. Dochádza k nemu aj po porážke zvieraťa a je zodpovedné za tzv. zrenie alebo odležanie mäsa. Suché zrenie vo vise je prvou fázou zrenia nášho mäsa. Do chladiaceho boxu umiestňujeme nebalené celé štvrte, resp. polky mäsa, ktoré tu zrejú na hákoch približne 7 dní. Samozrejmosťou je neustála kontrola teploty, vlhkosti a cirkulácie vzduchu. Počas tohto obdobia stratí mäso vysušením a odkvapkaním približne 10% svojej hmotnosti, čo do značnej miery ovplyvňuje výslednú cenu mäsa, no na druhej strane tento proces sa zásadne podpisuje pod jeho výslednú kvalitu. Ako „dôkaz“ tohto procesu môže náš zákazník vidieť tenký „prísušok“ na vonkajšom povrchu mäsa (napr. horná strana nízkej roštenky). Tým sa však zrenie nekončí.
Po ukončení procesu suchého zrenia vo vise mäso krájame (rozrábame) podľa dopytu zákazníkov buď tradičným slovenským alebo americkým a anglickým spôsobom. Pri tradičnom reze získavame bežne známe časti ako sviečková, roštenka, orech, močing a podobne. Rezy steakov uvádzané v našom cenníku vychádzajú zo spomínaných anglických a amerických spôsobov a terminológie. Podstata väčšiny steakov však spočíva okrem presnej techniky rezu najmä v zvládnutom procese vyzrievania. Väčšina zo spomenutých steakov sa radí do kategórie “minute” steak, t.j. ich kuchynská tepelná úprava sa ráta na minúty. Uvedené vlastnosti však dosiahne len mäso po náležitom vyzretí.
Mokré zrenie (vákuovo balené)Porcované mäso balíme do vákuového balenia, ktoré ho chráni pred ďalším vysýchaním a nežiadúcimi vplyvmi a takto ho umiestňujeme do chladiaceho boxu s teplotou 0,5 °C. Tento proces sa nazýva “mokré zrenie”, ktoré prebieha pri zachovaní optimálnych skladovacích podmienok až do momentu spracovania mäsa. Trvanlivosť jednotlivých druhov mäsa je odlišná, okrem vnútorností a iných na rýchlu spotrebu určených druhov je to obvykle 28 dní.
– je vyzreté a odležané
– čaká na Vás minimálne týždeň v chladiacich komorách
– neobsahuje antibiotiká a hormóny
– neobsahuje pridávanú vodu
– neobsahuje soľ (ani cestársku)
– neobsahuje lepok
– neobsahuje konské mäso
– nie je vyrobené z bravčoviny
– nie je tvrdé
– neklame
Teraz je už mäso pripravené pre vás. Garantujeme vám najvyššiu kvalitu, ktorá ostane zachovaná len vtedy, ak aj vy budete s mäsom narábať správne. Preto vám ponúkame veľa rád, ako správne postupovať pri jeho skladovaní i príprave. Viac sa dočítate v časti Naše mäso u vás.